Salamul de Sibiu este, în cele din urmă, protejat la nivel comunitar, decizia fiin publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. Acest salam este ce de-al dolea produs românesc ce beneficiază de Indicație Geografică Protejată, după Magiunul de Topoloveni. Ministrul Agriculturii dă ca sigur că „Novacul Afumat” va fi următorul produs ce va fi protejat la nivelul Uniunii Europene, într-un interval scurt de timp.
Astăzi, 19 februarie 2016, Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale anunță că a fost publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, Regulamentul de punere în aplicare al Comisiei Europene din data de 9 februarie 2016, în cadrul căruia „Salamul de Sibiu” (IGP) a fost înregistrat ca produs de Indicație Geografică Protejată, se arată într-un comunicat de presă al ministerului. Potrivit termenelor Regulamentului de punere în aplicare al Comisiei Europene, produsul „Salam de Sibiu” (IGP) dobândește denumirea de indicație geografică protejată la 20 de zile de la publicarea Regulamentului în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, deci termenul curge de la data de 19 februarie 2016.
Demersurile pentru protejarea „salamului de Sibiu” au demarat în vara anului 2014, când documentația a fost ănregistrată la Ministerul Agriculturii de către Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu. În noiembrie 2014, a fost înaintată către Comisia Europeană cererea de înregistrare pentru dobândirea protecției denumirii “Salam de Sibiu” – Indicaţie Geografică Protejată. Conform procedurilor de înregistrare a unei denumiri în Registrul Denumirilor de Origine Protejate și al Indicațiilor Geografice Protejate, nu a fost depusă în termenul legal nicio declarație de opoziție, precizează comunicatul. În cele din urmă, decizia de înscriere în Registru a fost publicată pe 19 februarie 2016.
Istorie culinară
Ministerul Agriculturii arată că istoria produsului începe în anul 1910, atunci când un italian pe nume Filippo Dozzi, profitând de condiţiile climaterice favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile, s-a hotărât să cumpere în Sinaia o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. Trecătorile tradiţionale, prevăzute cu vămi oficiale, ce legau Transilvania de Ţara Românească, erau situate pe Valea Teleajenului (cu ieşire la Săcele), pe Valea Dâmboviţei (cu vămi la Rucăr şi Bran spre Braşov şi pe Valea Oltului) şi cu vama la Turnu Roşu (ieșire spre Sibiu).
Dozzi începe să vândă cu denumirea de „Salam de iarnă”, iar pe ştampila de export aplicată pe documentele ce însoţeau marfa, era inscripţionată „Vama Sibiu”, întrucât aceasta vama era punctul de ieșire spre teritoriul Austro-Ungar. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau şi restricţii privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam românesc pe teritoriul Ungariei. Astfel în comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi „Salam din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi sa fie numit „Salam Sibiu”.
Rețetă de renume
Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne de porc provenită de la porci ajunşi la maturitate şi din slănină tare. Amestecul este umplut în membrane naturale şi/sau colagenice şi supus afumării cu lemn de esenţă tare, maturării şi uscării la rece.
Pentru maturare se utilizează produse alcoolice – vin alb, vin roşu, vin rose, coniac, vinars, vinuri spumante, bere neagră. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil (spori) – Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conţin obligatoriu Penicillium nalgiovensis.
Cea mai importantă contribuţie în crearea gustului sunt aromele formate în cursul fermentaţiei (care începe din momentul umplerii în membrană şi se desăvârşeşte prin procesele de afumare la rece şi maturare-uscare) din zaharurile adăugate, din aminoacizii existenţi sau din cei formaţi prin hidroliza proteinelor, precum şi cele formate prin degradarea lipidelor.
Astfel, Salamul de Sibiu având o perioadă de maturare-uscare îndelungată (minim 60 de zile în prezenţa mucegaiului nobil) are o aromă specifică, inconfundabilă.
România are o tradiţie de peste 100 de ani in producerea Salamului de Sibiu, pentru care există o documentaţie foarte bogată care atestă că produsul a început concomitent în două zone diferite din România, arealul Sibiului (Mediaş) şi cel a Văii Prahovei.
Este evident că pe parcursul unor decenii întregi de tradiţie în care procesul de producţie a rămas neschimbat, conexiunea dintre produs, denumirea acestuia şi aria sa geografică s-a consolidat în memoria consumatorului, care percepe prin Salamul de Sibiu acel salam crud-uscat, realizat în aria geografică indicată, din carne de porc şi slănină tare, amestecate cu ingrediente de sărare-condimentare, având o culoare rubinie, cu o membrană acoperită de mucegai nobil alb, alb-gălbui sau alb-cenuşiu, cu aromă şi gust tipice.
Datorită specificităţii produsului şi a legăturii sale cu aria geografică, România a solicitat înregistrarea Salamului de Sibiu ca Indicaţie Geografică Protejată pentru a-l face cunoscut şi pentru a-i creşte competitivitatea la nivel european şi mondial.
